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懐石料理の知恵(ちくま新書) [本(日本文化]

『懐石料理の知恵』
串岡慶子(管理栄養士、茶道)
ちくま新書(1998)


懐石は茶会で出される食事
闘茶の名人佐々木道誉

懐石は、一汁三菜(向付・煮物・焼物)が基本で、
それに吸物・八寸・強肴・香の物・湯が加わる

魚類は加熱のはじめには組織が柔らかいのでむやみに動かさず、
表面にきれいな焼き目がつくまで強火で一気に焼く

煮汁が食品に吸収されてなくなるのが炊く
京都の堀川ゴボウ。直径6-9cm長さ60cm重さ1kg

古い時代は鯉が珍重された

☆☆☆☆☆
難易度3/5 推薦度2/5

茶道雑誌の連載より。

・今日の一言(本文より)
真鯛は、春、産卵をひかえて脂がのっている頃がおいしく、魚体も一段と冴えた桜色になるので、旬の時期をさして桜鯛ともいわれる。鯛は、筋肉質で脂質が少ない白身の魚で、味は淡泊であるがうま味は強く、「目の下一尺」といわれる体長40cm前後のものがもっともおいしい。
참돔은 봄의 산란기에 잡아야 기름기도 많고 맛도 제일 좋고, 그 몸 색깔도 더욱 더 선명한 벚꽃색이 되며, 이 시기에 잡힌 참돔을 벚꽃도미(사쿠라도미)라고도 불린다. 도미는 근육이 많고 비계가 적은 흰살 생선이며, 맛은 담백하지만 감칠맛은 강하고, "눈 아래 1척(눈에서 꼬리까지의 길이 1척)"이라 불리는 몸길이 40cm 전후의 것이 가장 맛있다.
真鲷准备在春天产卵,这时它们肉质肥美,味道很好。应时的真鲷被称作樱花鲷,这是因为鱼的身体变成更鲜明的樱花色。鲷是肉多肥而肉少的白肉鱼,其味道清淡却鲜味浓厚,被称作"目下一尺长"的体长40厘米左右的鱼最好吃。
Red sea bream are delicious in spring when they are about to lay eggs and have plenty of fat. The bream in this season are called cherry blossom bream because their body color changes to a distinct light pink. Sea bream are a fish which has a muscular body, is low in lipids, and has white meat, the taste is light but pleasantly brothy. Those that are about 40 centimeters long are called, "eye to tail foot-longs", and are the most delicious.

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